因此 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。可水溶性蛋白不那么容易流失。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。事实上 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧
，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。为什么要这样呢
？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，而如果是顺纹切的话 ，