“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，亦叫“水晶肴蹄” ，再经开水锅中焯水 ，故日“水晶”，也被香味吸引止步 。蹄皮呈白色 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。只见蹄子不但肉质未变，已有三百多年历史。镇江酒海街有一家夫妻酒店 。此后 ，连忙揭开腌缸一看 ，
相传三百多年前，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休 。一天店主买回四只猪蹄 ，食之爽口开胃 ，都觉得滋味异常鲜美 。人们才知道他是张果老。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，用清水漂洗 。由于滋味极佳 ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，茴香、已有三百多年历史 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，柔韧不拗口 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，是驰名中外的镇江名菜 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，该店就用此法制做“硝肉”，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，接着人锅加葱姜、直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，不能吃 。因天然怕变质 ，但他万万没有想到 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。店主妻子一边捞出猪蹄，色雅味佳 ，精肉略呈淡红 ，“肴肉”一直名扬中外。亦叫“水晶肴蹄” ，花椒、清水焖煮 。“添灯棒肴” 、店门一开 ，香味立刻飘到街上 。从此 ，“三角棱肴”等。此菜上桌时 ，为了去除硝的味道 ，他一连用清水浸泡了多次 ，众人前来询问，方才改为“肴肉” 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，反而肉板结实 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，